"Bir ülkenin mutfağı hakkında okumak sadece 'iyi şeyler' aramak değildir; aynı zamanda tarifler aracılığıyla bir yerin geleneklerini ve zenginliğini veya yoksulluğunu daha iyi bilmektir. Ve orada yaşayanların ruhunu da..."

Ginette Olivesi Lorenzias


Dün unutulmayacak güzel bir deneyim yaşadım, hem ruhumun hem de damağımın mutlu olduğu bir gündü. Şimdiye kadar içgüdüsel olarak mesafeli durduğum bir mutfağı en doğru yerde deneyimledim. Aile dostlarımızın davetiyle bulunduğumuz kentin ödül almış bir Tayland Mutfağını yakından tanıma şansım oldu. Özellikle yanınızda bu konuda güvendiğiniz kişiler varsa daha cesur hissediyorsunuz.

Pad Thai Restoran çok özel bir mekân. Hikâyesi olan her şeyi çok severim bilirsiniz. Gitmeden bol bol araştırdım. Yetmedi dünya mutfağında çalışan şef olan oğluma danıştım, menüyü internetten bulup ona gönderdim, ne yiyebileceğimiz konusunda fikir vermesini rica ettim. Oğlumun söylediği cümle şöyle oldu: “Muazzam kuvvetli etnik bir restoran, geleneksel lezzetleri sunuyorlar, yiyeceğiniz her şey onların kültürüne ait, lezzet şölenine hazır olun.”

Gerçekten oğlumun dediği her şeyi birebir yaşadık. Pad Tay kelime anlamı olarak, pirinç eriştesi üzerine yerleştirilmiş Tay yemeği anlamına geliyor. Her yerde bulabileceğiniz tavada kızartılmış pirinç eriştesi Tayland'da ulusal bir lezzettir ve muhtemelen dünyadaki en popüler ve tanınan Tayland yemeğidir. Dün bu mutfağa ait temel lezzetleri denemekten çok mutlu oldum.

Kurucu ve işletmeciler iki kız kardeş; Patcharin Smith ve Pornuma Worasuksri. Tüm yemek reçeteleri ailenin kadınlarından taşınarak gelmiş günümüze. Anneanne ve anne mutfağının zenginliğini taşıyor. Sebze, kırmızı et ve deniz mahsulleri çok dengeli kullanılmış menüde ve umami tanımına uygun soslar ile büyüleyici olmuş. Meyvelerin yemeğe kattığı hoş koku ise anlatılamaz güzellikteydi. Mutfak, her şeyin tadı kendisi gibi olduğu zamanı yaratır bence. Burada da aynısı olmuş. Yemeklerin genel ahengine, bol bol kullandıkları kaju çerezi ve demirhindi bitkisinin sosu çok yakışmış. Baskın ama lezzeti ağırlaştırmayan… Tabağımda her renk sebzeye rastladım beni çok keyiflendirdi bu cümbüş. Mutfağın doğa ve kültür arasındaki en önemli bağlantı olduğuna inanıyorum. Sadece karın doyurmak amacı olmayan bir mutfak oluşu şahaneydi. Gözüme hitap ederken kokusu ile kendimden geçtim dersem abartmış olmam. Her lokmada farklı bir tat aldım. Bir tabaktan elde edeceğiniz zevk bundan daha fazlası olamazdı.

Ortam dediğim gibi çok yalındı. Abartısız, insanı ürkütmeyen geleneksel bir dekor kullanmışlar. Kendinizi çok rahat hissediyorsunuz. Duvarlar Tayland el boyamaları ile bezenmiş, her köşe ise geleneksel el sanatları ile zenginleştirilmiş. Benim en çok dikkatimi çeken bölümler de bunlar oldu tabii. Her şeyi fotoğraflamaya çalıştım. Hoşuma giden şey ise, kültürel zenginliklerini doya doya kullanıyor oluşları. Tüm bunları yaparken müşterinin gözüne sokar gibi değil, evlerinin odalarında dolaşıyor rahatlığında. Tay oymalarından yapılmış ahşap heykeller ve kabartma duvar süsleri ise ortama bir karakter katmış. Mutfağın temizliği ve mis gibi kokusu ise dikkatimi çeken bir diğer özelliği oldu.

Arka fonda çalan Tay müzikleri meditasyon etkisi ile yumuşak bir tonda bize eşlik etti. Sohbet etme olanağı veren restoran ortamlarını seviyorum. Masamızda ki sohbetin güzelliğini 1 ile 10 arasında derecelendirsem 50 derim !.. Belirli olgunluğa ulaşmış, yaşadığımız dünyanın zorluk ve sorumluluklarının farkında, evrenin merkezine kendisini oturtmamış kişilerle yapılan kaliteli sohbetler nasıl doyumsuz olursa işte öyle... Konuşmalarımız, anlatacaklarımız bitmedi. Sohbetimize geleneksel mis kokulu yasemin çayı eşlik etti.

Siyah ve kırmızı oturma gruplarından oluşan restoranda, etrafta dolaşıp, izin aldıktan sonra fotoğraf çekerken müşterilerin arasında boş bir masada oturmuş soslu tavuk butlarına işlem yapan bir kadın çalışan gördüm ve merak edip hemen sohbete başladım. Yemeklerin ve sunumlarının harika olduğunu ve şefe teşekkürlerimi iletmelerini rica ettim. (Çalışkan bir aşçının annesi olunca o mutfağa nasıl emek verildiğini, nasıl zor koşullarda çalışıldığını biliyor ve her fırsatta takdir etmek istiyorsun.) “İyi bir aşçı mutluluk dağıtan bir büyücü gibidir” dedim ona gülümseyerek. Tatlı ama mahcup bir tebessümle restoranın şefi kendisi olduğunu söyledi. Hem şaşırdım, hem de çok sevindim düşüncelerimi direkt kendisine söyleyebileceğim için. Kendimi tanıttım, ekmek şefi olmamdan gururla bahsettim. Tabii oğlumdan da… Türkiye’nin mutfak kültürünü sordu hemen. “Yedi bölge, yedi farklı mutfak” kültürümüzden bahsettim. Dünyada “dört denizi ve deniz kültürü” olan başka ülke olmadığını anlattım. “İpek Yolu” üzerinde olduğumuz için baharat ve yeniliklerin nasıl yolculuk yaptığına kısaca değindim. Ve tabii “Bereketli Hilal coğrafyasından” bahsetmezsem olmazdı. Ağzı açık dinledi beni. Türkiye’yi ve Türkleri biliyordu, Türk mutfağının çok lezzetli olduğunu duymuş ama hiç denememiş şimdiye kadar. Ama bu anlattıklarım çok ilgisini çekti. Araştıracağını ve Türk mutfağının tariflerini inceleyeceğini söyledi. Ben de aynı şekilde Tayland Mutfağını daha detaylı araştıracağımı ve derinlerde yatan naif detayları anlamaya çalışacağımı söyledim. Konuştuğum kadın şef ödüllü bir şefti, 2017 yılında “En İyi Yeni Restoran” seçilmişleri. 2018 yılında “Calgary'de ki En İyi Tayland Restoranı” ünvanını almışlardı. Tayland Ticaret Bakanlığı, tarafından özünü koruyan “Sertifikalı Otantik Tayland Mutfağı” mühürüne sahip ve Tripadvisor’ın ödüllendirdiği bir kültür elçisi restoranıydı.

Şef sessizce, o an üzerinde çalıştığı soslu tavuklardan bir ikram tabağı hazırladı ve masamıza bizzat getirdi. Gülümseyerek yemeklerden, ortamdan ve servisten memnun olup olmadığımızı sordu ve afiyet olsun diyerek yanımızdan ayrıldı. Tanıdık geldi mi size de?

Aslında tüm anlatmak istediklerimin özeti şu olmalı diye düşündüm bu yazıyı yazarken:
Dünyanın bizlere sunduğu zenginlikler aşağı yukarı birbirine yakın. Tabii farklar var ama temelde çok benzer. Bizim tüm bu zenginlikleri kullanma şeklimiz ise diğerleri ile aramızda ki “kültürel farklarımız”. Onlara yüklediğimiz anlamlar ve değerler ise kadim kültürümüzü oluşturan temel öğeler. Önemli olan bu farklarımızı korumak, yaşatmak ve bozmadan geleceğe taşıyabilmek. Fırsat bulduğumuz her yerde paylaşmak ve bahsetmek… Dünyanın hangi zaman diliminde, hangi enlem ve boylamında olduğunuzun hiç bir önemi yok. Önemli olan bir kente marka olmuş bir restoranın Taylandlı ödüllü bir şefine kendi ulusal mutfağınızı doya doya anlatmak için çaba harcamanızda…