Gündeme dair bir yazı hazırlığı içindeyken dün, kütüphanemin mutfak kitapları bölümüne eklediğim yeni bir kitap, yazacağım yazıya dair tüm rotamı bozdu.

Yaklaşık iki yıldır yazdığım kente ve kentliye yönelik yazılarımda, kent değerlerini ortaya çıkartmak, mevcut değerleri korumak ve geliştirmek, bu değerleri görünür yapmak üzerine düşüncelerimi aktardım. Bazen devlet ölçeğinde çoğu zaman da yerel seviyede ricalarda bulundum yöneticilerden, sesim ne kadar duyulursa. (Kayıt altına alınıyor sonuçta) Benim görevim eksik olduğunu düşündüğüm konulara, bilgim ölçüsünde dikkat çekmek.

Yemek kültürüne ilgi duyanlar muhakkak aşinadır “Michelin Yıldızı” ifadesine. Duymamış olanlar için bahsedeyim:

Fransa’da yaşayan Michelin kardeşler, 1889 yılında, ünlü Michelin Lastikleri’ni kurmuşlar. İki kardeş, 1900 yılında (122 yıl önce) müşterilerine özel, içerisinde şoförlerin ve yolcuların yolda yemek yiyebilecekleri, konaklayabilecekleri mekânların yanı sıra tamircilerin ve benzin istasyonlarının yer aldığı bir rehber hazırlamışlar. Böylelikle pazarlama faaliyetlerine artı değer katmışlar. Zamanla bu rehber, bir müfettiş ekibinin denetiminde restoranlara ve yıldız veren yemek dünyasının en saygın derecelendirme sistemi haline dönüşmüş.

Rehber uzun araştırmalar sonucunda hazırlanarak ilk kopyası 35 bin adet dağıtılıyor. (Fransa’da o yıl sadece 2.200 adet araba bulunuyor) Hemen sonrasında “yıldız puanlaması” başlıyor. Yıldız puanlaması, üç seviyede tasarlanıyor. En yüksek seviye, üç yıldız olarak düşünülüyor. Her yıldız bir yıl süreyle geçerliliğini koruyor.

Bir (1) yıldız, “Alanında çok iyi bir restoran”,
İki (2) yıldız, “Öyle mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek”,
Üç (3) yıldız, “Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer” anlamını taşıyor.

Yıldızlar sadece şeflere değil, mekânlara veriliyor çünkü sadece yemekler değerlendirilmiyor; servisten temizlik kurallarına her detay bu puanlamayı etkiliyor.

Yıldız alan şef, ününü katlıyor; restoranı ziyaretçi akınına uğruyor. Şefin -kaybetmediği sürece- yıldızı olunca hangi işletmeye giderse gitsin o artık “yıldızlı şef” olarak ününü koruyor. Her yıl teftişe geliniyor ve gerekli şartları yerine getirmeyenlerin ellerinden yıldızları alınıyor.

Michelin tarafından gizli seçilen müfettiş gurmeler, büyük bir gizlilik içerisinde yıldızları belirliyor. Restoran, birkaç uzman tarafından farklı zamanlarda değerlendiriliyor ve çalışanların hiçbirinin bu puanlama aşamasından haberi olmuyor. Dünya genelinde Michelin Yıldızına sahip tek yıldızlı 349, iki yıldızlı 81 ve üç yıldızlı 50 restoran olmak üzere toplamda 480 restoran olduğu biliniyor. Japonya, bu alanda en çok yıldıza sahip ülke, Fransa, Almanya ve ABD de bu yarışın içinde.

Türkiye’de ise henüz Kırmızı Michelin Rehberlerini göremiyoruz çünkü bu ünlü rehber, sadece yıldızı olan ülkelerde dağıtılıyor. Ülkemizde Michelin Yıldızlı bir restoran yok ama dünyada Michelin Yıldızlı Türk Şefler var: Almanya Hamburg’daki restoranıyla 2006 yılında bu saygın ödülü olmayı başaran Türk Şef Ali Güngörmüş ve İrlanda’da küçük bir balıkçı kasabası Baltimore’da 2018 yılında Michelin yıldızını alan Türk Şef Ahmet Dede. Başarılı şef, 2021 yılında Türk konseptini taşıyan kendi restoranı ile Michelin yıldızı alan Türk olarak da dünya gastronomisine adını altın harflerle yazdırdı.

Bulunduğu coğrafya, iklim ve doğal zenginliklerle birbirinden farklı kültürlerle etkileşime giren, tarihi birikimiyle medeniyetlere farklı mutfakları ağırlayan ve 4 farklı iklimin mahsulünü aynı anda barındıran Türkiye’nin mutfağı kuşkusuz çok zengin. Ülkemizde dünyada tanınmış şeflere, dünyanın en iyileri listelerine giren restoranlarına rastlamak da mümkün. Zaman zaman Michelin yıldızlı şefleri de ağırlamaktan da geri kalmıyoruz fakat neden Michelin Rehberinde yer alamıyoruz, beni yıllardır üzen konulardan biri bu. Bu sorunun kesin bir cevabı olmasa da önümüzdeki yıllarda Türkiye’de bir Michelin rehberinin yayınlanması ve Türkiye restoranlarının da Michelin Yıldızı alması bekleniyormuş.

*

Gelelim bugün bu yazıyı yazmama neden olan konuya. Girişte bahsetmiştim, mutfak araştırmalarım için oluşturduğum kütüphaneme uzun zamandır istediğim yeni bir kitap kattım. Üzerinde uzun zamandır çalıştığım bir kitap araştırması için okumak istedim. Çok da doğru bir karar verdiğimi fark ettim. Değer verdiğim bir araştırmacı Şef Ömür Akkor’un deneyimleri ile ortaya çıkardığı “Türkiye Gastronomi Atlası” büyük emek verilerek hazırlanmış, benim çok hoşuma gitti bu rehber. En önemlisi bu Atlas, yemek kültürü ile alakalı bana bir gerçeği tekrar hatırlattı.

Eğer bir kent, tarihindeki yemek kültürüne ait değerlerin farkında değilse inanın çok yazık. Bu değerleri biliyor ve gerektiği gibi görünür kılamıyorsa, gelecek nesillere bırakacak bir mirası olmayacak demektir. Sadece bölgeye ait kitap yazmak, ikramlarda geleneksel mutfak ürünlerini kullanmak değil bahsettiğim. Bu kentte yaşayan ve kent yöneticilerinin “kaliteli bakış açıları” ile alakalı, uzmanlık gerektiren bir durum. Yapılan her şeyin verimli bir nedeni olması ile alakalı bir durum kısaca.

Kocaeli çok özel bir bölge. Tarihi zenginliği ve kültürlerarası geçiş yolu olması nedeniyle medeniyetleri ağırlamış butik bir coğrafya. (Doğası gereği geçmişte Sarayın Mutfağı benzetmesi boşa yapılmamış) İklimi ve toprak özellikleri şahane. Denize kıyısı olan korunaklı bir körfez niteliğinin tüm avantajlarına sahip. Onlarca farklı kültürün birlikte yaşadığı dev bir sanayi bölgesi. (Bu hem olumlu hem de olumsuz) Ayvasından kabağına, kirazından üzümüne, fındığından yoğurduna, simidinden çöreğine sayısız lezzet damgasını hak eden yiyeceklere sahip. Farklı kültürlerin buluşması muazzam tarifleri de beraberinde getirmiş. Bölgede yer alan her ilçe hatta köy kendine özgü felsefesi olan bir mutfağa sahip. Ama akılda kalan sadece “İzmit Pişmaniyesi ve İzmit Simidi” nedense…

Şehirlerarası otogardan satın alabileceğimiz pişmaniye ve çarşı içinde bulabileceğimiz simit dışında, ülke genelinde kabul gördüğümüz alan yok neredeyse. Bu kadarla yetinmek ise beni öfkelendiriyor. Bununla beraber pişmaniye ve simit daha birçok başka ilde de üretiliyor haberiniz olsun. Sadece coğrafi işaretleme ya da patent almak değil bahsettiğim. Görünür kılmak, kente ve kent yaşamına sokmaktan bahsediyorum tüm zenginliklerimizi. Türkiye Gastronomi Atlasında yer alabilecek kadar dikkat çekebilmek kastım belki de. Atlas’ta Kocaeli Bölgesine ait küçük bir not dahi olmayışı kesinlikle yazarın eksikliği değil, vazgeçilemez ayrıcalıklı ürünler ile akılda kalamadığımız, tüm ülkenin hafızasına sokamadığımız için bizlerin ve kente dair bakış açısının darlığı. Sanırım resmi kurumların “Kültür” ile başlayan bölümlerinin gerçek sorumluluk tanımlarının da farkında olmamaları…Tarihi esnaf lokantalarını koruma politikalarımızın olmayışı, geleneksel yemek reçetelerimizi şatafatlı restoranlarda menüye koymayışımız, İngilizce-Türkçe menülerde “Kandıra yoğurdu, mancar, kara lahana” adlarını kullanmanın havalı olmadığını düşünmemiz belki de. Bin tane havalı pizza, makarna, hamburger ve cheesecake menüsü içinde bölgemize ait dokunuşların olmasını önemsemediğimiz gibi. (Geleneksel mutfağa ait uyarlanmış bir lezzetin, o işletmeye katacağı saygınlık şuan kimsenin umurunda bile değil bana kalırsa…)

Ekonomimiz muhakkak bir gün düzelecek, derin bir nefes alacağız biliyorum. Gittiğimiz film, okuduğumuz kitaplardan bahsedebileceğiz yine. Bugünleri hatırlayacağız üzülerek. Ya kültürel değerlerimiz… Çok hızla kaybediyoruz, onu yerine bir daha koyamayacağımız ölçüde yitiriyoruz tüm bunları yaşarken. Kendine ait olmayan kalıplara özlem duyan, geçmişini ancak kitaplardan okuyabilecek, bizi değerli kılan özelliklerimizi unutmuş bir nesil yetiştiriyoruz.

Bir kitap insanın moralini bu denli bozabilir mi, evet kesinlikle bozar, bozmalı da… (tekrar ediyorum kitap şahane, kırgınlığım başka) Doğma büyüme bu coğrafyanın insanı değilim belki ama ömrümün çoğunu bu bölgeye hizmet vermiş biri olarak kızgınlıkla karışık derin bir üzüntü duydum sadece.

Sanatçı Tarkan’ın deyişiyle;

Sen ferah tut içini,
Biz neleri atlatmadık ki,
Geççek geççek, elbet bu da geççek.