“14 yaşımdayken karnımı doyurmak için bir parça ekmek çaldığımda beni zindana attılar ve orada tam 6 ay bedava ekmek verdiler. Hayatın adaleti budur.”
 Sefiller / Victor Hugo

Anılarımda gezinirken tüm hafızamın duyularla bağlantılı olduğunu keşfettim. Ya bir koku ya da bir renk. Git gide bir meleğe dönüşerek omuzlarında minnacık kalmış kanat çıkıntılarıyla, menekşe gözlü anneannemle, menekşe kokusu arasında bir ilinti kurarım hep. O harika kadın, dantel yakalı, devetüyü elbisesi ve kar beyazı saçlarıyla, cumbalı balkonuna oturur, ciddiyetle o günün mutfak iş planını yapar ve etrafındaki herkese görev dağıtırdı. Günlük yemek planını yaparken dedemin deniz mavisi gözlerine uzun uzun bakar, onun ruhunu tahlil ederdi sanki. Mutfak önlüğünün cebinde daima menekşe lezzetli şeker bulundururdu, yardımlarıma teşekkür mahiyetinde. İşte o zamandan beri, havada ne zaman belirgin menekşe kokusu duysam, yoksulun halinden anlayan, hastaların yemeklerini pişiren, evi misafir ile dolup taşan, elinden düşürmediği iğne oyası dantelleri ile ünlü, sürekli kitap okuyan ve İngilizce konuşan anneannemin hayali, aynı koltukta, aynı kıyafetle yeniden belirir zihnimde. O keskin yoğun mor menekşe kokusuyla.

Aradan otuz yıl geçtikten sonra öğrendim ki neredeyse tüm atmosferi etkisi altına alan, yoğunluğu ile ortalığı birdenbire kaplayan ve ardında hiç iz bırakmadan aniden kaybolan, sonra tazelenip bir anda geri dönen menekşe aroması, güzelliğinin gücüne körü körüne bağlı olan Josefine Bonaparte’ın tescilli markasıymış. Antik Yunanistan’daki kadınlar, muhakkak menekşe kokusuyla nefeslerini tazeler ve ciltlerine menekşe özü sürerlermiş. Kozmik düzenden en alt düzene kadar her seviyede ilişkide, manevi ve mistik eflatun renk hipnotiktir ve kadınsıdır, bu yüzden çoğu feminist hareketler de o rengi benimsemiştir. Hoşuma gider bu bağlantılar.

Kokular tuhaftır, duyguyla karışanlar daha da tuhaftır, geçmişi taşır, bir ana kilitler aklı. Tentürdiyotun keskin kokusu bana hastaneyi anımsatmaz mesela, yüzyıllar öncesinde avucuma konan denizkestanesini getirir. Bir kıyı kasabasındaki denizcinin denizkestanesinin yumuşak dokusunu açarak avucuma dökülen o akışkan sıvının kokusunu mıhlanıp kalmış demek ki beynim. Bende engellenemez her şeyi her şeye benzetme huyu vardır çocukluğumdan bu yana, hiçbir şey kendi doğasına sahip değil sanki. “Çağrışım” çok kuvvetli bir kelime belki benim hayatımda. Yaptığım her çalışmada iştahlanmam gerek. Onun için belleğimin, haritasız yolculuğu 25 yıl önce bir yemek kitabı yazma fikrimi doğurdu ve yazdım. Tanıdığım tüm coğrafyalara ait kokular, tatlar ve baharatlar beni normal bir yemek tarifi yapmaktan ziyade yemeğin verdiği hazza yönlendirdi. Yeni bir yemek ya da verdiği hazlar kitabı yazmayı haklı bir gerekçeye dayandırmak hiç kolay değil, olmadı. Her yıl yemek kitaplarından onlarcası yayınlanıyor, doğrusunu isterseniz onları kimler satın alıyor onu da bilemiyorum. Hayatını büyük çabalarla kazanan sizin ve benim gibi sıradan insanlar, mutfaklarında kap kacağı planlamadan kullanır. Elinin altındaki malzemeleri değerlendirir. Peki, öyleyse neden yazıldı bunca kitap?

Dünyanın her köşesinden deneyerek elde ettiğim, reçete sahiplerinin hepsi ya arkadaşım ya da aile büyüklerim oldu ya da kendi lezzet arayışımda çıkan tatlar… 1990’lı yıllarda Pasifik Okyanusu kıyısında yaşarken dâhil olduğum uluslararası bir komitenin başkanlığı esnasında bu eşsiz kültürel çeşitliliği / benzerliği nasıl vurgulayabilirim düşüncesi ile çıkmıştım bu yola. Bu fikirden üç yıl önce de “Kültürlerarası Diyaloglarda Yemek” konusunu işlediğim seri yazılarım basılmıştı ders notu olarak.  Derdim ciddi yazılar yazmak değildi tabii. Laura Giannetti adında İtalyan bir dostumla o yıllar birlikte düşünürken çığırından çıktı benim bu hayalim. Bir İtalyan’ın İngilizcesi ile bir Türk’ün İngilizcesinin birleşimi ne kadar keyifli olduysa bu kitap için hayallerimiz de o derece eğlenceli oldu. Çoğunluk reçete denemeleri İtalyan köy kahvesi eşliğinde yapıldığını düşünürsek ciddiyet hakkında size ipucu verir sanırım. Dediğim gibi Amerika’da 5000 adet basılan bu kitabı kimler aldı hiç bilgim yok. 140 küsur farklı ülkeye ait denenmiş, tariflerini sahipleri belli olan şahane bir kitaptı diyebilirim. Benim elimde bile sadece birkaç taslağı kalan kendi kitabımın belki bir gün Türkçeye çevirisini tamamlayıp ülkemde tekrar basarım bir gün… Yaşamasaydım yazamayacağım bir kitaptı bu, belki yazdığım en kıymetli yazılar toplamıydı. Sıradan bir şeyi ölümsüz bir hale getirmek gibi. Menekşe kokusu nerelere taşıdı böyle? Aslında ustalık alanım olan “ekmek” konusunda yazacaktım…

Un Ve Suyun Olağanüstü Kaderi

Bugün biraz da, 10.000 yıldan uzun süredir günlük hayatımızın bir parçası olan bir gıda ürününden bahsedeceğim. İnanılmaz görünebilir, ancak ekmeğin hikâyesi, yabani tahıllardan, evcilleştirilmiş buğdayın atalarından (önce arpa, darı ve çavdar, sonra kavuzlu buğday ve buğday) yapılan unlardan çok uzak bir zamanda başlayan bir hikâye. Ekmek evrensel bir besindir: bugün dünyada mutfak geleneğinde en az bir çeşit ekmeği olmayan hiçbir ülke yoktur.

Ona atfedilen o kadar çok anlam var ki, kutsal ekmek, dünya ekmeği, sıradan ekmek, günlük ekmek, insanlık için büyük bir metafor olarak ekmek…

Ekmeği kim icat etti?

Çok sayıda arkeolog, antropolog ve tarihçi ekmeğin kökenini araştırdı. Cambridge Üniversitesi araştırma ekibi, 1990’larda kuzeydoğu Ürdün'de keşfedilen bir arkeolojik alan olan Shubayqa'daki kazılarda çalışıyor. Kazılar, kamp olarak kullanılan küçük köyler inşa eden Natufi kültürü topluluklarının izlerini ortaya çıkardı. Bir ocağın kalıntıları, ekmeğin on dört bin yıl önce ve tarım başlamadan dört bin yıl önce yapıldığına dair ilk kanıtı sağlıyor. Kazıda bulunan 642 yiyecek parçasından en az 24'ünün ekmek kırıntıları olduğunu gösteriyor. Shubayqa halkı tarafından icat edilen ekmek düz, kuru ve biraz yanık, ilkel bir Orta Doğu pidesine benzer ve çok protein açısından zengin olmalı diye düşünülüyor. Tahıllar (arpa ve yabani buğday tohumları, evcilleştirilmiş buğdayın ataları) kırılmış, kabukları soyulmuş, ezilmiş ve elenmiş. Bu un daha sonra suyla karıştırılarak köz veya sıcak taşlarda pişirilecek bir hamur oluşturulmuş. Bu tür bir karışım, doğada bulunan yiyeceklerden daha besleyici ve korunması daha kolay yiyecekler tasarlama ihtiyacını düşündürüyor bizlerde.

Kutsal bir nesne ve dönüşüm için bir metafor olarak ekmek,

Aslında, Romalılar basit bir un ve yulaf lapasıyla ve Yunanlılar ateşte pişirilmiş bir makarna tabakasıyla beslenirken, Mısırlılar masanın üzerine şişmiş ve iştah açıcı somunlar koyabildiler. Daha sonra "doğal mayalama" olarak adlandırılacak olan fermantasyonun "büyülü" etkilerini keşfetmişlerdi. Büyülü sonucu elde etmek için, bir süre unutulan "mayasız" ekmek (su, süt ve arpa ve darı unu) hamuru mayalanmaya başladı ve daha sonra pişirilerek yumuşak ve sindirilebilir hale geldi.

Daha sonra ekmeğe önemli dini anlamlar yükleyen Yunanlılara ekmek pişirmenin sırları aktarıldı. Fırıncılık mesleği büyük bir saygınlığa sahipti, simyacının varisi, demirci, metal ustalığı ve dünyanın derinliklerinden gelen her şeydi. O, ekmeğe kesin biçimini, kimliğini veren, ateşin koruyucusuydu. Her şehirde, deneyler için kullanılan, hamurun pişirilmesi etrafında düzenlenen bir alan olan halka açık bir fırın vardı. Yunan ev hanımları ekmeklerini Tanrıça Demeter "Toprak Ana" ve "Ekmek Tanrıçası" nın manevi koruması altında yoğurdular ve fırıncıya götürdüler, buğday ve tarım, mevsim, yaşam ve ölüm döngüsünün sahibi diye nitelendirdikleri ateşte pişirdiler.

Sosyal sözleşmenin temelinde ekmek

Zamanında Roma İmparatorluğu, ekmek için nüfusun büyük bir kısmına bir takım sözler verdi. En zenginlerin topluma hediye verme yükümlülüğünü ortaya attı. Örneğin, eğlence ve tiyatrolarda oyunlar sırasında insanlara dağıtılan bedava ekmekler gibi. Roma döneminde, buğday ekmeğinin daha sağlıklı, kullanılan bakliyat ve diğer tahıl karışımlarına göre daha sağlıklı olduğunu, kamuya açık ambarlarda sabit bir fiyata buğday satın almasına izin verildiğini belirten bir ferman yayınladı.
 

Modern zamanlarda iktidar, insanlar ve ekmek arasındaki yakın bağ, bir ittifak veya bazen bir düğüm gibi kuvvetlenir. Sopa ve havuç yasasına dayanan bir mücadeledir bu yaşanan: bir yanda baskıcı güç, diğer yanda nüfusun kıtlıktan korunmasını garanti eden bir kral. Ekmek, fiyatı vergilendirilen ve sabitlenen bir kamu hizmeti haline gelir. Ancak buğdayın ve dolayısıyla ekmeğin fiyatı özellikle yüksek olduğunda, insanlar ve ekonomi risk altındadır. Modern çağda birçok isyan (ekmek savaşları) vardır.

Pek çok örnek arasında, aç insanlara atıfta bulunarak söylediği ünlü "Ekmekleri yoksa çörek yemelerine izin verin" sözüyle anılan Marie Antoinette'e karşı 1789'da çıkan halk isyanı herkes tarafından bilinir.

Tarih boyunca dünyanın her köşesinde ekmeğin büyük bir ekonomik ve sosyal rolü olmuştur ve hala vardır. Ekmeğin tarihi her zaman, onu elde etmek için mücadele eden ve çabalayan nüfusun en fakir ve en acı veren kısmıyla iç içe geçmiştir.

Bu gezintide gördüğümüz gibi ekmek, bugün hala insan için açlıktan kurtulmayı ve aynı zamanda evrimleşme yeteneğini temsil ediyor. Yaşam döngüsü ve mevsimsel döngülerle ilgili tüm ritüel unsurların bel kemiği olarak buluyoruz. Aynı zamanda her yerde üretimi, hazırlığı ve tüketimine dualar, formüller, tören ve şükran ritüelleri eşlik ediyor. Aynı zamanda bu yiyecek, yemeğin toplum tarafından tüketilmesinde, bölünmesi ve başkalarına sunulması ihtiyacında büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda ülkemizde de Fırıncılık mesleği derinden anlaşılarak yeniden keşfedildi diyebiliriz. Kısaca “ekmek her dönem aslanın ağzında” olmaya devam ediyor…