ŞEF TOLGAR MİRELİ
(Swissôtel The Bosphorus İstanbul, Executive Sous Chef)
Eğer siz de benim gibi mutfak dünyasına yakın kişilerden biriyseniz, bugün tadı damağınızda kalacak bir röportaj okuyacaksınız. Eski yılın son ama yeni yılın da ilk yazısı olsun istediğim bir konuğumdu Tolgar Bey. Güzel enerjisi size de yansısın istedim. Karakteri, yetenekleri, çalışkanlığı, nezaketi ve mesleğine olan tutkusu ile mutfak dünyasına örnek kişi olarak bilinen sevgili Şef Tolgar Mireli’yi samimi cümleleri ile bugün daha iyi tanıyacağız. Bu yazının sonunda gerçek mutfak arenasında, bu zorlu ve tutkulu savaş alanını hücrelerinizde hissedeceğinizden eminim... İçten cevapları için çok teşekkür ederek, mis gibi bir kahve eşliğinde sizi kendisiyle başbaşa bırakıyorum…
Eğitmen, işletmeci ve şef kariyer alanları sizde nasıl buluştu?
Almanya’da turizm işletmeciliği ve gastronomi okuduktan sonra 7 farklı ülkede, 8 farklı Michelin yıldızlı restoranda çalıştım. Üç yıl kadar Ankara Atakule’de, “Para Gastroteka” isimli restorantı Chef & Partner olarak işlettim. Yurtdışında çalıştığım uzun yıllar süresince Türkiye’ye çeşitli üniversitelere konferans, seminer, workshop nedenleriyle geliyordum. Aslında eğitmenlik böylelikle başladı ve sonrasında 5 yıl kadar Kıbrıs, Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde haftanın iki günü verdiğim dersler ile devam etti. Bu bana çok güzel ve farklı bir deneyim oldu, gençlerle ve aşçılığa tutkuyla bağlı yeni nesil ile çalışmak çok keyifliydi.
Şuan ülkemiz ve dünya için saygın bir otel zinciri olan Swissôtel The Bosphorus İstanbul’da, Executive Sous Chef olarak çalışıyorsunuz. Kent dinamiği içinde otel-restoran sektöründe çalışmaktan neden zevk alıyorsunuz? Ulusal ve uluslararası düzeyde kentin marka işletmelerinde farklı görevler aldınız, bu durum kente hizmet bakışınızı nasıl etkiliyor?
Bilindiği gibi İstanbul dünyadaki önemli metropollerden biri. Çok kozmopolit bir yapısı olmasının yanında, uyumayan haraketli ve dinamik bir kent. Her türlü talebe arz sunacak kadar da canlı ve güçlü bir yapısı var. Çok farklı kültürlere ev sahipliği yapmasından dolayı, değişik beklentilere de cevap veriyor. Şuan da Swissotel The Bosphorus İstanbul’daki altı farklı a’la carte restorandan sorumluyum. İşim çok dinamik ve zevkli geçiyor. Kentin dinamiği, enerjisi ve potansiyeli bütünüyle işime yansıyor.
Sizce iyi yönetilen otel-restoranların kent için önemi nedir? “İyi yönetilen restoran” denildiğinde bizler ne anlamalıyız?
Kenti uluslararası arenaya taşımak, dünyaya o kentin güzelliklerini göstermek için çok güzel bir soft power (yumuşak, etkili güç) . Artık dünyada doğa, kültür ve tarih turizmi kadar, gastronomi turizmi de ön plana çıkmıştır. Dünyanın en güzel şehirlerinin başında gelen İstanbul’un, güzel manzaraları dışında, leziz tatlarla da akılda kalması bence çok önemli. Fakat yalnızca bunlara güvenmek ve yetinmek olamaz. Bir restoranın yemeğinden servisine, lezzetinden sunumuna ve görseline kadar mükemmel olması şart. Bunun için de prensip, disiplin yani dolayısıyla bir hiyerarşinin eksiksiz uygulanması gerekiyor. Mutfak aslında tam bir ekip işi, ancak zincirin bir halkası koparsa, dengeler ve düzenler bozuluyor. Emir-komuta zinciri ne kadar önemli de olsa, sabit bir standardın tutulması, çevreye ve çalışanına duyarlı ve saygılı restoranlar olması vazgeçilmez olur…
Dünyanın her köşesinden çok sayıda seçkin kişileri ağırlamanız mutfağınıza nasıl bir sorumluluk yüklüyor? Bir nevi diplomatik bir bakış açısından bahsediyorum.
Dünyanın farklı ülke ve coğrafyalarından çok sayıda konuk ağırlıyoruz. Bunlar arasında cemiyet, siyaset, sanat ve diplomasi hayatının tanınmış önemli isimleri de bulunuyor. Çok değişik kültürleri “damak tadının” ortak paydasında buluşturmak hiç de kolay bir iş değil. Kişilerin alışkanlıkları, gelenek, görenek, etnik, dini, kültürel farklılıklara sahip değişik profilleri olabiliyor. Bunların hepsini aynı çatı altında toplayabilmek ve memnun etmek gözlem, farkındalık ve araştırarak çok çalışmayı gerektiriyor.
Bilgi ve tecrübenizle kendinizden söz ettiren bir kişi olarak meslek hayatınızda nefes almadan çalıştığınızı biliyoruz, işin sırrı gerçekten çok çalışmak mı? (Günde ortalama kaç saat çalışıyorsunuz?) Size göre unutulmayacak bir şef nasıl olunur?
“Çalışmak, hatta çok çalışmak, bu işin olmazsa olmazı.” Aşçılık öyle belirli bir mesai saatlerine sığabilen bir meslek değildir. Bu işe öyle bir tutku ile bağlanmış olmanız gerekiyor ki, yeri geldiğinde saati, zamanı tamamen unutabilmeniz ve sadece elde edeceğiniz başarıya odaklanmanız şart. Tabi ki çalışmak, çok çalışmak önemli, âmâ akıllı ve efektif çalışmak daha da önemli. Günde ortalama 13 saat çalışıyorum diyebilirim. Âmâ kendi restoranımda ve Türkiye dışında çalıştığım restoranlarda bu 17-18 saati buluyordu.
“Unutulmayacak bir şef”, empati yeteneği kuvvetli, ekip arkadaşlarına değer veren, aynı zamanda disiplinli ve bildiğini öğretmekten kaçınmayan biri olmalıdır. Çalışanlar ve ekibi ona saygılı olursa başarılı olur ve gelecekte hatırlanır.
“Kusursuz bir hizmet” sizin için ne anlama geliyor? Takım arkadaşlarınızdan beklentileriniz nedir?
Kusursuz hizmet denilince, misafirin her konuda tam anlamıyla memnun edilmesi ve kendini çok özel hissettirilmesi geliyor aklıma. Bu yüzden de ‘arz-talep’in iyi belirlenmesi hatta gerekirse gözden geçirilip güncellenmesi gerekir. Takım arkadaşlarımın tam bir uyum içinde çalışıp, kendi aralarındaki varsa özel sorunları mutfağa ve işe yansıtmamaları gerekir. Mutfakta herkes kendi öz benliğinden sıyrılıp, sadece görev bilinciyle kendini işe vermelidir.
Beğenilen ve tanınan bir şef olarak sizce en büyük gücünüz nedir?
Bana göre en büyük gücüm yetiştirdiğim öğrencilerimin bana sadakat ve bağlılığı diyebilirim. Bu benim için paha biçilemez bir zenginlik… 100’den fazla öğrencim dünyanın birçok yerinde, çok güzel işlerde çalışmaktalar. Onların hayatına dokunduğum için çok mutlu ve gururluyum. İnanıyorum ki tek bir telefonla dünyanın her yerinden 20 aşçıyı toplayıp anında bir ekip kurabilirim, bu bana hem maddi hem de manevi bir güç veriyor.
“Yiyecek endüstrisi, bölgesel istihdamın büyümesini teşvik ederek yerel tarımı büyük ölçüde destekler.” Bu konuda görüşleriniz nelerdir?
Bölgesel istihdam içinde konu yine lokal ürünlerle çözülecektir. Bölgenin kendine has ürünlerini kullanarak yaratılan menülerle, hem yerel halkı hem de yerel ürünü desteklemiş oluyoruz. Dünyanın şuan geldiği yıpranmış ve kıtlığa doğru giden noktasında, bu konu daha da önem kazanmıştır. Hem bölge halkının kalkınması hem de nakliyat için kullanılan karbon salınımı açısından bölgesel istihdamın gitgide daha da vazgeçilmez olacağını düşünüyorum.
“Kalbinizin Tabağı” diye nitelendirebileceğiniz, sizi heyecanlandıran özel bir tabağınız var mı?
Aslında beni yaptığım her tabak çok heyecanlandırıyor. Öyle büyük bir aşk, tutku ve emekle hazırladığım her tabak ve konsepte uygun yaptığım her sunum, kalbimin tabağı olabilir…
Bu sene ülkemizde ilk kez değerlendirilmesi yapılan Michelin Yıldızı’nın, coğrafyamız için önemi ne olacak? Sizce bir kentte var olan yıldızlı restoran ve şefler, bulunduğu şehre nasıl hizmet eder?
Michelin Yıldızı’nın nihayet ülkemize gelmiş olması hepimizi çok sevindirdi ve heyecanlandırdı. Bana göre çok daha önce olması gerekirdi. Michelin yıldızlı restoranlara uzun yıllardır çok büyük ilgi vardı ve dünyada bu bağlamda gastronomi turları, lezzet ve tadım turizm adı altında pek çok Michelin yıldızlı restoran ziyaret edildi. Bu da demek oluyor ki önümüzdeki yıllarda ülkemize de bu konuda çok daha fazla turist gelecektir. Hem şehir tanıtımı, hem ülke ekonomisine hatırı sayılır bir katkısı olacaktır. Turizm ve ülke tanıtımı için yurt dışından gelen misafirlere yemeğimizi, kültürümüzü ve kendimizi tanıtmanın en güzel ve etkili yollarından biri olduğunu düşünüyorum.
Kentin mutfak kimliği için Coğrafi İşaretli Ürünler ne kadar etkilidir?
Coğrafi işaretli ürünler, bir yöre için son derece önemlidir. Böylelikle o kent, tadı ve lezzetiyle, kültür ve gelenekselliğiyle en elverişli şekilde, kriterlerine uygun şekilde tanıtılmış olur. Yerel halka çeşitli iş imkânları sağlanır, şehrin ticaret ve ekonomisi canlanır, turizm olumlu etkilenir.
Dünyanın en önemli mutfakları sizce hangileridir? Bir ülke mutfağı ile nasıl marka olabilir? Türk Mutfağı dünyada nasıl biliniyor?
Bence en doğru verileri toplayıp bunu standart hale getiren ve uygulayan mutfakların başında Fransız mutfağı geliyor, arkasından İtalyan, Çin, Akdeniz, Lübnan ve Peru diye sıralayabilirim. Maalesef Türk mutfağı dünyada hala çok fazla tanınmıyor. Sadece kebaptan var olduğunu düşünenler çoğunlukta… Oysa 11. Yüzyıldan itibaren bahsedilen bir Anadolu kültürünün yöresel lezzetleri ve 600 yıllık Osmanlı saray mutfağının eşsiz tatları hak ettiği kadar bilinmiyor. Ancak önümüzdeki yıllarda daha çok tanınacak ve bu geniş lezzet yelpazesi tüm dünyada adını duyuracak diye düşünüyorum. Ülkemizde çok güzel aşçılar yetişiyor ve bu alanda yeni kuşaklar geliyor, artık mutfak kültürüne daha bilinçli ve sistematik yaklaşıyoruz.
Dünyada hizmet ve yemek kalitesi yönüyle deneyimlediğiniz sizce en iyi restoran ve şefler hangileridir?
Ben yurt dışında çalışmaya giderken dünyanın en iyi 50 restoranına başvurmuştum ve oralarda çalışma fırsatı yakalamıştım. Bana katkılarından dolayı onları es geçmek nankörlük ve saygısızlık olur diye düşünüyorum; Johann Lafer ‘s Stromburg – Chef Johann Lafer, Das Maier – Chef Johanna Maier, Le Gavroche – Chef Michel Roux , Chef Daniel Boulud ve restoranları, The French Laundry – Chef Thomas Keller, Hangar 7 – Chef Eckart Witzigman, L’ Auberge du Pere Bise – Chef Jean Sulpice, Chef Heinz Winkler, Chef Guy Savoy bence en iyileri.
Yeni nesil şefleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Artık sadece iyi yemek pişirmek yetmiyor…
Aslında sadece yemek pişirmek, şimdilerde değil eskiden de yetersizdi. Eğitim her şekilde şart. Yeni nesil şeflerin en büyük yanlışı, kendilerini hemen ‘’ben artık her şeyi biliyorum’’ şeklinde görmesi… Oysa bu öyle kolayca öğrenilebilecek bir iş değil, koca bir derya-deniz… Öğrendikçe aslında ne kadar az bildiğimizi ve daha çok öğrenecek şey olduğunu görüyoruz, kendimizi sürekli geliştirmemiz gerekiyor.
Yurtdışı deneyiminizin hayli fazla oluşu mesleğe bakış açınızı nasıl etkiledi?
Farklı ülkelerde, dünyanın dört bir yanından gelen yüzlerce kişi ile çalıştım, bu bana en çok empati kurabilme ve insan tanıma yeteneğimi geliştirmemi sağladı. İnsan sarrafı böyle olunuyormuş demek ki. Karşımdaki kişiyi ilk gördüğümde, vücut dili, bakışı, duruşu ile ilgili çok kesin ve doğru kararlar verebilme yeteneğimi oluşturdu.
Ülkemizde mutfak sektörünün karşılaştığı en ciddi sorunlar nelerdir?
Ülkemizde sadece mutfak sektörünün değil, tüm sektörlerin en büyük sorunu şuan için ekonomi… Bu zorluk her şekilde her yönü ile bütün sektörleri etkiliyor. Bizim yemeklerimiz sadece karın doyurma özelliği taşımıyor. Yoksa ‘’boğaz hiç durmaz, devamlı çalışan tek sektördür’’ denilebilirdi ama günümüz koşullarında Fine-dining lüks ve masraflı geliyor insanlara. Bu da mutfağa başlı başına bir yük getiriyor.
Hayata bakış açınıza dair bir sloganınız olsaydı ne söylerdiniz?
“Tavrın ne ise kaderinde o olur…” Sosyal hayatımız ve iş çevremizde, insan ilişkilerimizde, aile içinde, doğaya saygıda, hayvanlara sevgimizde yani her şart ve durumda kusursuz bir denge olduğunu düşünüyorum. Bunların bütününde hal, tavır ve davranışlarımız hayatımızı da etkiliyor. O yüzden tüm hayata dair sloganım bu…
Severek dinlediğiniz müzik türü ve okumamızı önereceğiniz yazar dersem…
Klasik müzik çok severim. Ayrıca, Bossa Nova müzik türünün bulunan ortamın havasını hemen değiştirdiğini düşünüyorum. Roman ve hikâye yazarı İhsan Oktay Anar’ın tüm kitaplarını ayrı bir keyif ile okurum.
Başarısını ya da karakterini örnek aldığınız bir kişi var mı?
Tarihe damga vuran ve beni en çok etkileyen kişi Spartacus diyebilirim. Dünya tarihinde köleliğe ilk başkaldıran insan, köle ayaklanmalarının lideri. Büyük bir direniş ile birçok insanın hayatının kurtulmasına sebep olduğu için en sevdiğim tarihi karakterdir.
Mutfakta takım çalışmasını çok önemsiyorsunuz, mesleğe yeni başlamış olanlara tavsiyeleriniz nedir?
Mesleğe yeni başlayan arkadaşlarıma egolarından kurtulup bu işe öyle başlamalarını öneririm. Mutfak tam bir kurtlar sofrasıdır. Birbirlerinin hatalarını örterek, şefin gözüne girmek için arkadaşlarını rencide etmeyen, saygılı ve hiyerarşiye harfi harfine uyarak, sorgulamadan görevlerini yapmalarını tavsiye ederim. Karakter çok önemlidir, ilk etapta işi bilmese de öğrenir ama karakteri ve kişiliği bozuksa o kişiyle çalışmak istemem.
Çok yoğun temponuzda bizlere değerli vaktinizi ayırdığınız için teşekkür ederim Tolgar Bey. Mutlak başarılarınızın devamını diliyorum.